Legendary Vish: Wiener Startup druckt vegetarische Lachs-Filets

Am Steak oder Hühnerfilet aus dem 3D-Drucker arbeiten mittlerweile weltweit einige Startups. Die Zielgruppe sind „Flexitarier“ und Menschen, die gerne Fleisch essen, aber die Probleme, die die Fleischindustrie für Tiere, Menschen und Umwelt bedeutet, nicht mitverursachen wollen. Diese Probleme gibt es aber auch bei Fischen und ein Wiener Startup will die Lösung der Fleisch-Drucker nun auf Fischfilets anwenden: Legendary Vish.

„Wir wären der erste Anbieter, der ein vollständig strukturiertes Fischfilet aus pflanzlichem Material anbieten“, sagt einer der Grüner, Robin Simsa, im Gespräch mit Tech & Nature. Denn „falschen Fisch“ gibt es bereits, allerdings nur in Form von Fischstäbchen oder Laibchen – ähnlich wie bei pflanzlichem „Fake Fleisch“, das sich zunächst auch auf Burger-Patties konzentriert hatte. Legendary Vish will als erstes Produkt aber etwas auf den Markt bringen, das schmeckt und aussieht wie ein Lachsfilet.

Bioprinting-Forscher

Simsa und seine Mitgründer Theresa Rothenbücher und Hakan Gürbüz haben sich als PhD-Studenten bei einem internationalen Forschungsprojekt kennengelernt. Dort ging es um „Bioprinting“, also Gewebe aus dem 3D-Drucker für den Einsatz im medizinischen Bereich. „Auch da war es eine wichtige Frage, wie man Strukturen aus der Natur nachahmen kann“, so Simsa. Mit ihrem Wissen aus der Forschung wollten sie ein Projekt im Lebensmittelbereich starten und dachten ebenfalls zunächst an Fleisch. „Da gibt es allerdings schon zahlreiche Unternehmen und so sind wir auf das Thema Fisch gestoßen“.

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Es stimme zwar, dass bei Fischen das Bewusstsein bei den meisten Menschen noch nicht so groß sei, gesteht Simsa ein. Allerdings schmälert die Probleme nicht. Auf der einen Seite seien Meeresfische aufgrund der Verschmutzung der Meere mittlerweile häufig mit Mikroplastik oder Schwermetallen verunreinigt. „Die meisten Speisefische kommen aus Aquakulturen. Dort leben viele Fische auf sehr engem Raum, wodurch es zu Verunreinigungen durch Exkremente kommt und häufig werden auch Antibiotika eingesetzt“, erklärt der angehende Jungunternehmer.

Algen sorgen für „Meeresgeschmack“

Legendary Vish wird aus Pflanzenproteinen gedruckt. Bis eine zellbasierte Lösung wirklich marktreif wäre, würden noch Jahre vergehen, meint Simsa. Also setzt das Jungforscher-Team auf eine Mischung aus Seealgen und -Gemüse, das sorge für „klassischen Meeresgeschmack“, erklärt der Gründer. Beim 3D-Druck ist das Drucken von Fisch im Vergleich zu Fleisch im Vorteil. „Fisch hat eine weiche Konsistenz und ist damit ein ideales Produkt für den 3D-Druck“.

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Derzeit arbeitet das Team an dem perfekten Rezept und der besten Methode für ihr erstes Produkt, ein Lachsfilet. Sie setzen auf zwei Druckköpfe, um die Struktur aus orangefarbenem Fleisch und weißem Gewebe nachahmen zu können. Bis man das Filet verkosten kann, wird es aber noch dauern: „Wir stehen noch ganz am Anfang und müssen noch viel testen“, sagt Simsa, der erst in etwa zwei Jahren mit einem fertigen, pflanzenbasierten Fisch rechnet.

Steaks aus dem 3D-Drucker

Die Zielgruppe an Fleisch-Liebhabern, die der Umwelt und Tieren zuliebe nach Alternativen suchen, wächst und Lebensmittel aus dieser Kategorie gelten als Milliardenmarkt. In den USA hat beispielsweise Meati Foods Steak und Hühnerbrust aus Pilz-Fasern vorgestellt. Die feinen Fasern von Pilzen sollen Fleischfasern sehr nahe kommen. Das spanische Startup Novameat setzt auf 3D-Drucker und hat es nach Jahren der Entwicklung kürzlich geschafft, ein realistisch aussehendes Stück „Rindfleisch“ zu präsentieren. 3D-Drucker eignen sich perfekt für den Job, denn sie können Schicht für Schicht komplizierte Strukturen aufbauen, die aus unterschiedlichen Materialien bestehen. Für Fake-Fleisch bedeutet das, dass es fasrig sein kann und mit Fett durchzogen, wie das tierische Vorbild.

greenstart-Inkubator

Ein Haken am Weg zum Massenmarkt ist noch der vergleichsweise hohe Preis. Darum macht sich das Team von Legendary Vish noch nicht zu viele Gedanken, aber auch Simsa ist bewusst, dass sich diese Produkte derzeit noch in einem „Premium Segment“ bewegen, wie er es bezeichnet. Studien würden aber zeigen, dass Kunden auch bereit seien, dafür mehr zu bezahlen. Bis Simsa und seine Co-Founder intensiver über die Preisgestaltung nachdenken, ist aber noch ein weiter Weg zu gehen. Das Jungunternehmen wird jetzt sechs Monate lang in dem Inkubator greenstart vom Klima- und Energiefonds weiterentwickelt und erhält dort auch eine finanzielle Unterstützung. Dann sucht Legendary Fish ein Seed-Investment, Food Scientists und Laborräume, um die Geschäftsidee umsetzen zu können.