Weltpremiere in Wien: Kostprobe von veganem 3D- gedruckten Räucherlachs

Vor fast genau einem Jahr, in einem Gespräch mit Tech & Nature, erzählte uns Robin Simsa von dem Food Startup Revo Foods, damals noch Legendary Vish, von ihrer Vision eines pflanzlich basierten Lachsfilets aus dem 3D-Drucker. Das Ziel damals: In zwei Jahren den ersten fertigen, pflanzenbasierten Fisch aus dem 3-Drucker präsentieren. Die Zeit hat das Startup nun selbst unterboten. Mitte Februar wurde feierlich bekannt gegeben, dass am 06. März 2021, die nach eigenen Angaben, Weltpremiere des ersten pflanzenbasierten Lachses aus dem 3D Lebensmitteldrucker in einem Bagelladen in Wien stattfinden wird. Dafür wurden für drei Glückliche goldene Tickets verlost, welche neben einigen geladenen Gästen die ersten Produkte probieren durften. Die Idee hatte auch schon Jonny Depp als Willy Wonka in der Schokoladenfabrik. Für die meisten der Gäste in dem Film ist es nicht sonderlich gut ausgegangen. Trotzdem habe ich den Besuch gewagt.

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Gespanntes Warten

Es ist ein sonniger Tag und vor dem Bistro von Budapest Bagel hat sich bereits eine Traube gebildet. In dem Bagelladen selbst, unweit des Schwedenplatzes, dürfen die Kostproben wegen der Corona-Auflagen nicht verzerrt werden. Also stehe ich vor der Tür und warte auf meinen Bagel, belegt mit veganem, gedruckten Lachs. Weitere Erinnerungen an den Hollywood Klassiker werden wach.

Bioprinting-Forscher

12 Mitarbeiter hat das Startup heute inzwischen. Simsa und seine Mitgründer Theresa Rothenbücher und Hakan Gürbüz haben sich als PhD-Studenten bei einem internationalen Forschungsprojekt kennengelernt. Dort ging es um „Bioprinting“, also Gewebe aus dem 3D-Drucker für den Einsatz im medizinischen Bereich. Mit ihrem Wissen aus der Forschung wollten sie ein Projekt im Lebensmittelbereich starten und dachten ebenfalls zunächst an Fleisch, kamen aber dann auf Fisch.

Es stimme zwar, dass bei Fischen das Bewusstsein bei den meisten Menschen noch nicht so groß sei, gesteht Simsa in einem früheren Gespräch mit Tech & Nature ein. Allerdings schmälert das die Probleme nicht. Auf der einen Seite seien Meeresfische aufgrund der Verschmutzung der Meere mittlerweile häufig mit Mikroplastik oder Schwermetallen verunreinigt. „Die meisten Speisefische kommen aus Aquakulturen. Dort leben viele Fische auf sehr engem Raum, wodurch es zu Verunreinigungen durch Exkremente kommt und häufig werden auch Antibiotika eingesetzt“, erklärt der angehende Jungunternehmer.

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3D-Drucker bei der Arbeit

Der Lachs für die Probierbagels wird hier heute aber nun nicht frisch gedruckt. Diese sind bereis fertig belegt und warten auf die neugierigen Gaumen. In dem Bagelshop kann dann aber trotzdem der 3D-Drucker bestaunt werden. Ein wenig erinnert die Prozedur an einen Bäcker mit Spritzpistole. Spritzen, gefüllt mit lachsfarbener Masse, fahren mechanisch über eine Platte und formen aus der Masse kleine Fischstücke. Fast ein wenig hypnotisierend bei längerer Betrachtung.

Zeit der ersten Geschmacksprobe

Simsa gibt mir einen aus. Orangefarbener 3D-Lachs, rote Zwiebeln, grüner Rucola und olivfarbene Kapern tummeln sich auf einem Weizenbagel. Seit drei Wochen habe ich mir vorgestellt wie dieser Moment sein würde. Jetzt beisse ich ab. Der Geschmack ist gut. Zusammen mit all den anderen Komponenten, lässt sich der vegane Lachsbagel geschmacklich kaum von einem „echten“ Lachsbagel unterscheiden. Also probiere ich ein Stück Lachs ohne Beiwerk. Einige Unterschiede merke ich dann doch. Die Konsistenz ist ein wenig weicher als bei dem originalen Fisch und der Geschmack selber ist rauchig, lachsig, aber nicht ganz so fischig wie manch ein Original. Das wiederum dürfte für alle diejenigen, die zwar Lachs mögen, aber nur so lange, bis er nicht zu sehr „fischelt“, ein Kriterium für die Wahl sein.

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Lachs als Premium-Produkt

Aus elf natürlichen Zutaten besteht der pflanzliche Lachs, unter anderem Erbsenproteine, Algenextrakte für den Meeresgeschmack und die Textur, Pflanzenfaser und pflanzliche Öle für die nötige Portion Omega 3. „So sind auch die gesundheitlichen Aspekte von echtem Lachs gegeben“, so Sima. Bis neben uns Auserwählten auch die breite Masse das Vergnügen des Probierens erleben kann, wird es aber wohl noch ein wenig dauern. Geplant ist der Markteintritt in Österreich für den Spätsommer oder Herbst, so der CO-Founder. Wie auch heute bei der Weltpremiere wird der Weg dabei wahrscheinlich über kleinere Läden in Wien gehen, bevor der vegane 3D-Räucherlachs auch die Regale der Supermärkte füllen wird. Wie viel ein solcher Lachsbagel dann kosten wird, wollte Sima auf Nachfrage noch nicht verraten. Nur, dass es zumindest am Anfang, sicher ein kleines „Premium-Produkt“ bleiben müsse. Später wolle man die Produkte dann aber auch günstiger anbieten.

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Sushi aus dem 3D-Drucker geplant

Neben den Räucherlachsalternativen, plant das Startup auch in näherer Zukunft veganes 3D-Lachssushi und Thunfisch anzubieten. Auch die Pläne von 2020 sind noch nicht vergessen. Damals plante das Startup als Pilotprodukt ein Lachsfilet aus dem 3D-Drucker zu erschaffen. „Auch daran arbeiten wir noch, werden aber sicher noch einige Monate brauchen“ so Sima. Nächstes Jahr um diese Zeit sieht sich das Startup Revo Foods dann aber bereits als größten Anbieter von vollstrukturierten veganen Fisch in ganz Europa.

Das Ende

Inzwischen ist die Traube ein wenig kleiner geworden vor dem Lokal. Jetzt bleiben einige Passanten stehen, welche durch das schon fast vergessene Bild von fröhlichen Menschen vor einem Lokal angelockt werden. Bisher sehe ich keine angebissenen Bagels versteckt in einem Mistkübel oder Menschen um mich herum, welche versuchen, ihren Lachs aus dem 3D-Drucker unaufgegessen unauffällig verschwinden zu lassen. Somit scheint den Glücklichen mit den Goldenen Tickets ihr Gewinn auch geschmeckt zu haben und sie können unversehrt den Weg nachhause antreten. Damit enden die Parallelen zu dem fiktionalen Schokoladenfabrikdrama aus Hollywood.